Per fer l’escabetx: Posem el greix d’ànec en una cassola al foc, amb l’oli, per escalfar. Xafem els alls. Pelem i tallem les escalunyes.

Posem a la cassola els alls xafats i les escalunyes fins que siguin tous (potxats), uns 5/6 minuts aproximadament. Afegim el vinagre, les espècies i les herbes i ho deixem coure durant 1 minut.

Afegim el caldo d’ànec i ho deixem coure tot junt durant 5 minuts. Ho deixem infusionar tapat 30 min.

Mentrestant, per preparar el foie/fetge d’ànec, salem les porcions de foie, ben polides. Amb un bufador (soplete en castellà), daurem per fora les porcions de foie.

Escalfem l’escabetx en un cassó al foc, fins als 65 º. En un recipient, posem l’escabetx calent amb els talls de foie. Ho anem movent amb el mànec de la paella. Comprovem la textura desitjada amb els dits 5 minuts.

Retirem el foie i ho reservem. Colem l’escabetx. El guardem a la nevera, d’un dia per l’altre 24 hores. Deixem temperar el foie, a prop del foc.

Traiem el greix de l’escabetx, que teníem a la nevera, per decantació.

En un cassó al foc, escalfem una mica del caldo d’escabetx.

Hi afegim la pasta de torró tou. Ho remenem amb unes varetes manuals, a fi que s’espesseixi i que ens quedi una textura de salsa. Piquem amb un ganivet el torró dur.

Tallem a làmines el foie que ja estarà tebi. El salsegem amb l’escabetx d’ànec i torró. Acabem amb una mica de torró dur picat pel damunt i unes escates de sal.