Per fer els bitocs, poseu en un bol la carn picada de poltre i de cavall amb els flocs de civada, la sal, el pebre, el conyac, els rovells d’ou, el julivert picat, unes gotes de tabasco i de Perrins, el sèsam i l’oli d’oliva i barregeu-ho bé amb una forquilla fins que quedi una massa ben lligada. Seguidament, ompliu els motlles d’acer inoxidable amb la barreja de carn, premseu-ho bé, desemmotlleu-ho i emboliqueu-ho amb dues tires de béicon.

Per fer la ceba caramel•litzada, poseu un cassó al foc amb el sucre i deixeu que es faci un caramel. Mentrestant, talleu la ceba a la juliana i, quan el sucre estigui ben desfet, poseu-la al cassó juntament amb el vinagre de Mòdena i el porto i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.

A continuació, peleu els dos tipus de patates, talleu-les ben fines amb una mandolina i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent. Quan estiguin ben dauradetes, poseu-les sobre paper absorbent i tireu-hi sal i pebre vermell fumat pel damunt.

Tot seguit, marqueu els bitocs en una paella amb poc oli, vigilant que no quedin gaire cuits i reserveu-los en calent. Finalment, talleu el fetge d’ànec en 8 porcions, marqueu-los a la mateixa paella dels bitocs i poseu un tall de fetge sobre cada bitoc.

I ja per acabar, feu un llit de ceba caramel•litzada al centre del plat, poseu-hi els bitocs amb el fetge i, al damunt, les patates fregides.